WelcomeDezvoltarea şi modernizarea economică a ţării noastre, integrarea ei în circuitul european şi mondial de valori materiale, impun acordarea unei atenţii speciale calităţilor produselor, care trebuie să fie competitive şi să îndeplinească condiţiile de calitate cerute de acest circuit. Calitatea alimentelor este o entitate deosebit de complexă deoarece, spre deosebire de cea a altor produse industriale, ea are un cuprins mult mai larg şi efecte mult mai profunde. Dacă pentru majoritatea produselor industriale, calitatea se caracterizează printr-o însuşire sau grup de însuşiri fizice şi chimice bine definite, în cazul produselor alimentare calitatea înglobează caracteristici senzoriale, fizico–chimice, biochimice, microbiologice şi toxicologice. Trebuie evidenţiat faptul că alimentul, prin calitatea sa, are implicaţii profunde asupra vieţii deoarece alimentele reprezintă un factor esenţial al proceselor metabolice şi echilibrului organismului. Realizând produse pentru colectivităţi mari, producătorii de alimente sunt responsabili de starea de sănătate a consumatorilor, participând la una din cele mai eficiente căi de ocrotire şi promovare a sănătăţii. Ca urmare, producţia de alimente trebuie să fie sub imperiul a trei mari cerinţe: - să posede calităţi igienice; - să posede calităţi nutriţionale; - să posede calităţi senzoriale. Aceste cerinţe impun un permanent control prin utilizarea unor metode complexe şi performante care să permită obţinerea unor date certe şi reproductibile. Problemele recente legate de imbolnavirile cauzate de consumul de alimente, ca cele privitor la dioxină, metale grele, acrilamidă, encefalopatie spongiforma bovina, au scazut increderea consumatorilor in unele alimente. Pentru a recastiga increderea acestora, organismele legislative si producatorii de alimente au inceput sa puna caracteristicile legate de inocuitatea alimentelor inaintea celor referitoare la calitati senzoriale si nutritionale. Noua abordare, denumita generic siguranta alimentelor, se refera la masurile de protectie a alimentelor fata de hazarduri microbiene, chimice si fizice care ar putea apare de-a lungul intregului lant alimentar si care ar pune in pericol sanatatea consumatorilor. Cu alte cuvinte, masurile de siguranta alimentara protejeaza calitatea produselor alimentare. In secolul trecut, revolutia tehnologica a condus la o crestere spectaculoasa a ofertei de produse alimentare, fara sa se tina seama de impactul procesarii asupra valorii nutritive a alimentelor. Hrana abundenta, ultra-rafinata, insuficienta informare a consumatorilor privind impactul alimentatie-sanatate, selectia gresita a alimentelor (pe considerente senzoriale, in urma publicitatii agresive, in functie de posibilitatile financiare) a condus la o crestere ingrijoratoare a bolilor cu substrat alimentar, numite si bolile civilizatiei (obezitate, diabet, boli cardiovasculare, cancere etc). Orientările mondiale moderne în domeniul producţiei de alimente constau în utilizarea unor materii prime ce conţin compuşi biologic activi (antioxidanţi, fitosteroli, izoflavone, bioflavone, izotiocianaţi, acid linoleic conjugat – CLA, resveratol etc.) care posedă anumite proprietăţi specifice ce determină un răspuns fiziologic pozitiv atunci când ajung în circuitul metabolic. Această orientare este într-o dinamică deosebită şi a generat o gamă nouă de produse numite „alimente funcţionale” care se impune exponenţial pe piaţa mondială. Promovarea unor astfel de alimente necesită: - existenta unor cunoştinţe relevante privind prezenţa unor compuşi biologic activi în diverse materii prime; - evaluarea conţinutului alimentelor în componente care le conferă funcţionalitate. Aceste cerinţe asigură o monitorizare efectivă a cantităţii şi eficienţei componentelor biologic active din materii prime şi produsele finite. Prin urmare, orientarea actuala a consumatorilor din tarile dezvoltate este catre alimentele sigure, care, in plus, prin continutul de compusi bioactivi, sa garanteze starea de sanatate (alimente functionale). In acest context, calitatile senzoriale ale alimentelor au devenit un criteriu de selectie secundar pentru consumator, fara sa isi piarda, insa, semnificatia economica pentru producatori. Calităţile senzoriale ale produselor alimentare obţinute la nivel industrial nu pot fi asigurate şi pastrate un timp cât mai lung decât utilizând o gama largă de aditivi. Aceştia sunt fie compuşi naturali, fie de sinteză, a caror adaugare in alimente este strict reglementata si a caror siguranta este reevaluata periodic pe baza noilor informaţii ştiinţifice. De aceea, utilizarea aditivilor admişi şi respectarea dozelor permise de aditivi este o condiţie esenţială pentru menţinerea sănătăţii consumatorilor, motiv pentru care este necesară urmărirea tipurilor de aditivi folosiţi şi a nivelurilor acestora . Prezentul proiect urmăreşte extinderea performanţelor Laboratorului de analize fizico – chimice din cadrul Centrului de Cercetare în Biotehnologii Alimentare şi Acvacultură al Facultăţii de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor a Universităţii Dunărea de Jos” din Galaţi în asigurarea controlului calităţii produselor alimentare prin dezvoltarea tehnicilor de înaltă performanţă care să permită analize de mare fineţe, în:
Ø Determinarea unor microorganisme patogene: Listeria; Salmonella; coliformi fecali; stafilococi coagulazo +; clostridii sulfitoreducatoare; Bacillus cereus. Ø Determinarea încărcăturii microbiologice a aerului Ø Determinarea încărcăturii microbiologice a suprafeţelor Ø Determinarea unor micotoxine: patulina, aflatoxine B1, B2, G1, G2; ochratoxina A; zearalenona, trichotecene; DON; fumonisine (B1+B2) etc. Ø Determinarea unor metale toxice: plumb, cupru, zinc etc. Ø Determinarea unor pesticide si alti contaminanti chimici: organoclorurate, organofosforice, carbamati etc. Ø Determinarea unor aditivi: coloranţi, conservanţi, antiseptice, aromatizanţi etc. Ø Determinarea organismelor/alimentelor modificate genetic. Ø Analiză HACCP Ø Etichetarea adecvată, cu specificarea eventualilor alergeni şi OGM-uri. · evaluarea şi certificarea calităţii alimentelor prin: Ø Cromatografia de lichide de înaltă performanţă (HPLC) este o tehnică de laborator foarte utilizată, fiind introdusă ca metodă sigura de control a produselor alimentare în legislaţia mai multor state. Dozarea diversilor compuşi din alimente implică tehnici preparative, separarea cromatografică şi detectia (pe baza indicelui de refractie, prin spectroscopie UV/VIS, fluorimetric, conductometric etc.) Au fost stabilite proceduri pentru numeroase clase de compuşi organici. În prezent se foloseşte pentru: § identificarea şi dozarea glucidelor. Prin metoda HPLC se pot determina simultan monoglucide (glucoză, fructoză etc.), diglucide (zaharoză, maltoză etc.), precum şi oligozaharuri. Astfel, determinarea simultană a glucozei, fructozei şi zaharozei permite detectarea adăugării ilegale de zahăr invertit în produsele alimentare. Metoda poate fi folosită pentru determinarea lactozei din laptele praf degresat, astfel putându-se evalua indirect conţinutul de grăsime. Se foloseşte la determinarea rafinozei şi stahiozei, prezenţa lor indicând adăugarea de făină de soia în preparatele de carne. Determinarea prezenţei unor oligozaharuri permite selectarea surselor de compuşi cu proprietăţi prebiotice necesari dezvoltării unei game importante şi interesante de alimente funcţionale şi anume probioticele. § determinarea compoziţională a lipidelor. Prin această metodă se poate determina natura şi cantitatea procentuală de acizi graşi saturaţi şi nesaturaţi din uleiuri sau grăsimi. De asemenea, analiza cromatografică este utilă pentru determinarea conţinutului de acid linoleic conjugat (CLA) în produsele de origine animală (carne de vită, lapte, unt ). Acidul linoleic conjugat este în ultimul timp în atenţia nutriţioniştilor datorită proprietăţilor sale benefice în bolile cardiovasculare, maligne, în stimularea sistemului imunitar. § compoziţia în aminoacizi. Tehnica HPLC este cea mai bună metodă de separare a aminoacizilor din alimente şi, în special, a aminoacizilor esenţiali. Investigarea prezenţei şi proporţiei aminoacizilor esenţiali este obligatorie pentru evaluarea calităţilor nutriţionale ale proteinelor din diverse alimente mai ales, ale proteinelor din alimentele obţinute prin utilizarea unor proteine de diferite calităţi (ex. introducerea derivatelor proteice din soia, sau a cărnii dezosate mecanic – MDM - în preparatele de carne.). Totodată, folosind HPLC se poate determina autenticitatea şi tipul unor proteine. Astfel, concentraţia şi proporţia relativă a aminoacizilor sunt două criterii după care se poate identifica tipul de proteină dintr-un preparat de carne. Această determinare se bazează pe faptul că există mici variaţii ale cantităţilor de L-aminoacizi din diverse surse proteice. § determinarea tipului si cantitatii de proteine, a diferitelor peptide § dozarea vitaminelor: hidrosolubile şi liposolubile, alte substante cu actiune vitaminica § alte tipuri de substanţe. HPLC este o tehnică utilă pentru determinarea componenţilor minori şi a metaboliţilor. Se pot determina: coloranţii din sucurile de fructe sau vin, diacetilul din unt, flavonoidele din sucurile de fructe, antioxidanţii din vegetale etc. Tehnicile spectrofotometrice sunt indispensabile pentru dozarea compuşilor care absorb în UV (antioxidanţi, vitamine, aminoacizi aromatici, acizi nucleici, nucleotide etc.). Pe baza indicilor de refracţie se detectează glucide (xiloză, fructoză, glucoză, manoză, zaharoză, maltoză, lactoză, maltotrioză etc), acizi organici (citric, tartric, malic, lactic, acetic etc.), metanol, etanol etc. Ø Analiză gaz cromatografică, deosebit de utilă, în special, pentru: - determinarea falsurilor în alimentele bogate în carbohidraţi, precum sucuri de fructe şi miere, prin stabilirea exactă a profilului glucidic; - amprentarea băuturilor şi a produselor lactate, ca dovadă a autenticităţii şi originii controlate. Ø Analize microbiologice: Leuconostoc mesenteroides (calitatea zaharului), Bifidobacterium sp. (produse lactate functionale) etc. Ø Etichetarea nutriţională.
Proiectul propus
nu se va incheia o data cu expirarea celor 18 luni alocate. Echipamentele
achizitionate prin acest program vor susţine diversificarea gamei de analize
acreditate RENAR, analize care vor deveni obligatorii pentru etichetarea
nutriţională, libera circulaţie a alimentelor în spaţiul UE şi pentru controlul
alimentelor importate. ISTORIC
|
|
